Calabacines rellenos de couscous

Hoy os presento mi particular adaptación de una estupenda receta vegetariana, presentada en el mes de agosto en la revista Schrot&Korn. 

Ingredientes:

• 4 calabacines medianos
• 1 lata de tomate (o 400 g de tomate natural) a dados
• 1 pimiento cortado a cuadraditos
•  para el relleno: 200g de couscous, 350 ml de caldo de verduras, 40 g de pasas, 1 cucharada de cúrcuma, ½ cucharada de canela, 2 cucharadas de aceite de oliva, hierbabuena o menta cortada fina
• aceite, sal y pimienta al gusto

                        

Preparación:

•  Poner el caldo con las pasas, la canela y la cúrcuma a calentar. Cuando hierva añadir el couscous y seguir las intrucciones del paquete (normalmente llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar 10-15 minutos reposar). Separar los granos con el tenedor, añadir hierbabuena o menta, aceite y sal.
• Cortar los calabacines a lo largo y quitarles la masa con una cuchara pequeña.
• Cortar la masa extraída de los calabacines en trozos pequeños. Mezclarla con el tomate y el pimiento. Añadir aceite, sal, pimienta y poner como lecho en una fuente de horno. Poner encima los calabacines, rellenar y colocar al horno (220ºC)  unos 25-30 minutos.

Presentación:   yogur natural puede ser un buen acompañante.        

Comentarios:    

• se puede comer frío o caliente, según gustos.
• admite estupendamente la congelación.